岳西网
要闻
您的位置:首页 >> 新闻中心 >> 岳西新闻 >> 要闻 >> 正文

【年味】深山腊味香

岳西网讯(融媒体中心记者 程乔霞 叶蓉 黄丽华)“穷莫丢书,富莫丢猪”,意思是读书使人明理,再穷也要读书;农村人家,野菜、米糠、剩饭剩菜要拿来喂猪,再有钱也不能浪费。逢年过节,有一头猪宰杀,农村人家会平添很多热闹和喜气。

汪从坤和邻里合力刮猪毛

汪从坤切猪肉

杀猪饭

汪从坤邀邻里吃杀猪饭

随着年的脚步走近,杀年猪就会被提上议事日程。做屠户的职业不多,百来户才有一个,为了避免喜事“堵车”,农户就会提前与屠户沟通,选好日子,排好队。日子定好,户主就会一一通知左邻右舍,明面上邀请吃杀猪饭喝滉子酒,言下之意还得搭把手,帮帮忙。年猪宰和吃都有忌讳。屠户到家一定说“恭喜福年龙”。把“杀”讳饰为“福”;年夜饭吃骨头肉,要说吃元宝,意在图个吉利。

大别山的岳西县河图镇金杨村,平均海拔600米,是典型的高寒山区。该村代塆组汪从坤家喂养一年的黑猪在立春前宰杀。散养的猪,毛色漆黑,皮肤油亮。太阳起得早,汪从坤的爱人起得更早。她要在屠户开工前烧好水,准备宰杀工序里的所有细节。接到邀请的邻居也早早到齐,根据屠户的指令协助完成年猪的宰杀、褪毛、鲜肉分块、猪杂清洗等工作。农家散养的黑猪瘦肉紧致,五花肉脂肪饱满。鲜肉甜醇,腊肉香美,素有一家食肉满村香的美誉。汪从坤将分块的猪肉穿上粽叶,放在竹篙上冷却。

汪从坤爱人腌制腊肉

入缸的腌火腿

腌腊肉

腌腊肉

屠户忙碌的时候,厨房也正热火朝天。完事师傅喝一碗茶的功夫,热气腾腾的杀猪饭就端上了桌。纯正的猪血滉子,鲜香的杂肉火锅,脂质饱满的红烧肉,推杯换盏间大快朵颐。冬阳向暖,炉火正旺,欢声笑语推动年轮走向新春的律动。
 

吃杀猪饭

海拔在780米的金杨村孙良平家,趁阳光正好,他和老伴要将腌制7天的猪肉晾晒。晾晒也就是腊肉的发酵过程,如同精心酿造等待发酵的美酒,需要时间来成全。在阳光和空气的关照下,一些有益菌继续生长,一点点渗透到腊肉的肌理,不动声色地催化着脂肪和蛋白质,成为新年团圆餐桌上最美味的期待。

烟熏腊肉是金杨村的传统工艺。腊肉稍微收水,老人在孩子们的帮助下,将他们搬进坯屋。坯屋主要功能是厨房。靠近屋拐附近挖一个坑,这是烟熏腊肉的火塘。一块一块的腊肉被挂在火塘上方,火塘里塞上大柴,升腾的烟火弥漫一股树脂的香气,与头顶的腊肉缠缠绵绵。日夜烟熏半个月左右,腊肉与墙壁的颜色几乎融为一体的时候,腊肉就算熏好了。

孙良平夫妻熏制腊肉

熏腊肉

熏腊肉

趁肉还有余温,汪从坤的爱人马不停蹄地开始腌肉。腌腊肉有讲究。刚宰的猪肉还留有热气的,直接撒盐腌制;一旦猪肉冷透,盐最好要炒热,这样便于入味。汪从坤的爱人按照一斤肉3钱盐的比例,把盐均匀抹在每一块肉的表面,稍微揉搓后,一层一层码放在事先准备的大瓦缸里,耐心等待时间窖酿,美味佳成。

耄耋老人孙良平对自己炮制的腊肉信心十足。他让媳妇切下一段腊肉,热水洗净面上的黑烟,丢进添足水的锅里,升火煮肉。

山林幽静,炊烟袅袅,若即若离的腊肉香味似余音绕梁,有烟火气,有窖酿的芬芳。火候一到,腊肉被捞起并切成薄片,肌理玫红,凝脂剔透。肉片在锅里,小火翻炒待卷曲成耳朵状,切两个红辣椒,撒几段青蒜,翻炒盛盘。红绿相间,色彩丰盈。尝一口,脂质饱满,肉质劲道,烟火生香。

蚁浮腊味杯行酒,鹤避晴烟灶煮茶。深山人家,风吹竹林,围炉夜话。话里话外,有腊肉的乡愁,有新年的期盼。

切好的腊肉

大蒜炒腊肉

大蒜炒腊肉

大蒜炒腊肉

风干肉


围炉夜话

      岳西网凡注明"来源岳西网"的所有作品和任何资料的版权,均属岳西网所有。未经本网书面授权,任何人不得引用、复制、转载、摘编。

信息录入:储海霞    责任编辑:王云峰 储海霞
文章关键词: 【年味】深山腊味香

最新更新

快速关注

  • 岳西网公众号二维码

    岳西网公众号

  • 岳西发布公众号二维码

    岳西发布公众号

岳西网 关于我们 联系我们 版权声明 编辑入口